L’azienda Cava d’Onice è una realtà a conduzione familiare nata nel 1995 grazie all’amore per questo territorio e alla tenacia di Simone Nannetti. Il vino ha sempre fatto parte della vita di Simone. Quando era piccolo accompagnava il padre cantiniere in azienda. A quattordici anni ha iniziato a lavorare in vigna ed ha iniziato a comprendere il ciclo vegetativo delle viti, la cura necessaria per produrre un buon vino e gli innesti per creare nuovi vigneti. Poi la passione per la viticoltura si è trasformata in Cava d’Onice, l’azienda che gestisce con la moglie.
La prima annata imbottigliata è stata la 1998 con l’etichetta Colombaio, l’attuale cru aziendale. Piccolissima quantità ma rappresentazione di un micro-terroir particolare dove l’unicità di espressione del vino si manifesta con eleganza ed equilibrio.
La continua ricerca di un’identità, che abbia uno stile unico, frutto del rapporto tra il terroir, il clima e lo stile di Simone, ha portato Cava d’Onice a dare una sfumatura diversa al Sangiovese in questo territorio di eccellenza.
La cantina, situata a 1 Km dalle mura di Montalcino, vanta oggi circa 5 ettari di vigneto. Questi sono distribuiti su differenti versanti del comune per permettere di raggiungere un ottimo equilibrio in ogni annata. Non con il fine di uniformare ma, al contrario, di esprimere al meglio lo stile aziendale.
Le uve vengono selezionate manualmente per poi essere vinificate in base alla provenienza. Una volta completato l’affinamento, il vino viene unito per poi procedere ad imbottigliamento e maturazione in bottiglia.
Particolare attenzione viene rivolta alla sostenibilità aziendale con una conduzione totalmente biologica in vigna, così da mantenere un ecosistema vivo e non influire in maniera eccessiva sullo sviluppo delle viti.
